กินผักดองมากเกินไป เสี่ยงมะเร็งจริงไหม? เปิดข้อควรรู้หลังเคสครอบครัวจีนป่วยมะเร็งต่อมไทรอยด์
ผักดอง เป็นอาหารที่หลายบ้านคุ้นเคย กินง่าย เก็บได้นาน ช่วยเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหาร และหลายคนยังเชื่อว่าเป็นทางเลือกที่ดี เพราะทำจากผักและผ่านกระบวนการหมักแบบดั้งเดิม แต่คำถามคือ หากกินผักดองบ่อย ๆ หรือกินในปริมาณมากเป็นเวลานาน จะยังถือว่าดีต่อสุขภาพอยู่หรือไม่
ประเด็นนี้ถูกพูดถึงอีกครั้ง หลังมีรายงานจากสื่อจีนเกี่ยวกับครอบครัวหนึ่งในกรุงปักกิ่ง ที่สมาชิกหลายคนป่วยเป็นมะเร็งต่อมไทรอยด์ โดยแพทย์ตั้งข้อสังเกตถึงพฤติกรรมการกินผักดองเป็นประจำต่อเนื่องมานานหลายปี เหตุการณ์ดังกล่าวทำให้หลายคนเริ่มกังวลว่า อาหารที่ดูเหมือนธรรมดาอย่างผักดอง อาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพมากกว่าที่คิด
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องแยกให้ชัดว่า ข่าวลักษณะนี้ยังเป็น “กรณีรายงาน” ไม่ใช่หลักฐานที่ยืนยันว่า ผักดองเป็นสาเหตุโดยตรงของมะเร็งต่อมไทรอยด์ในทุกคน เพราะโรคมะเร็งเกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ทั้งพันธุกรรม อายุ เพศ ภาวะน้ำหนักตัว การได้รับรังสี พฤติกรรมการกิน และปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ แต่การกินอาหารดองเค็มมากเกินไปก็เป็นเรื่องที่ควรระวังจริง
เคสที่จีน กินผักดองนานเกือบ 10 ปี ก่อนพบโรคในครอบครัว
ตามรายงานข่าว ชายชาวจีนรายหนึ่งในกรุงปักกิ่งเล่าว่า ครอบครัวของเขาต้องการกินผักให้มากขึ้น แต่ไม่มีเวลาเตรียมผักสดทุกวัน จึงเลือกทำผักดองไว้กินเอง เพราะสะดวก ประหยัด และหยิบมากินได้ทันที
ผักดองจึงกลายเป็นอาหารประจำโต๊ะของครอบครัวมานานเกือบ 10 ปี กระทั่งชายคนดังกล่าวเริ่มมีอาการไอเรื้อรัง กลืนลำบาก และคลำพบก้อนแข็งบริเวณคอ เมื่อตรวจร่างกายจึงพบว่าเป็นมะเร็งต่อมไทรอยด์
ต่อมาแพทย์แนะนำให้สมาชิกครอบครัวเข้ารับการตรวจเพิ่มเติม และมีรายงานว่าภรรยากับลูกอีกคนพบโรคเดียวกันในระยะเริ่มต้น เหตุการณ์นี้ทำให้สื่อจีนหยิบยกประเด็นเรื่อง “ผักดอง” และพฤติกรรมกินเค็มระยะยาวมาเป็นข้อเตือนใจด้านสุขภาพ
ผักดองเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งได้อย่างไร?
ผักดองไม่ได้เป็นอันตรายเสมอไป แต่ความเสี่ยงมักอยู่ที่ ปริมาณที่กิน ความเค็ม กระบวนการดอง สุขอนามัย และความถี่ในการกิน โดยเฉพาะผักดองที่มีเกลือสูง หรือดองไม่ถูกวิธี อาจมีสารบางชนิดที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ
อาหารดองเค็มบางชนิดอาจมีไนเตรตหรือไนไตรต์ ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบกลุ่ม N-nitroso compounds หรือไนโตรซามีนได้ในบางสภาวะ สารกลุ่มนี้ถูกพูดถึงในงานวิจัยด้านความเสี่ยงมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร
งานวิจัยและหน่วยงานด้านมะเร็งหลายแหล่งระบุว่า อาหารที่ถนอมด้วยเกลือ เช่น ผักดองเค็ม ปลาเค็ม หรืออาหารหมักดองที่มีเกลือสูง มีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งหลอดอาหารมากกว่าการโยงกับมะเร็งต่อมไทรอยด์โดยตรง
แล้วมะเร็งต่อมไทรอยด์เกี่ยวกับผักดองจริงไหม?
ในประเด็นมะเร็งต่อมไทรอยด์ หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยังซับซ้อนกว่านั้น งานวิจัยบางชิ้นพบความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนเตรตหรือไนไตรต์จากอาหารกับความเสี่ยงมะเร็งต่อมไทรอยด์ในบางกลุ่มประชากร แต่ผลการศึกษายังไม่สอดคล้องกันทั้งหมด และยังไม่สามารถสรุปง่าย ๆ ว่า “กินผักดองแล้วจะเป็นมะเร็งต่อมไทรอยด์”
American Cancer Society ระบุว่า ปัจจัยเสี่ยงที่รู้จักของมะเร็งต่อมไทรอยด์ ได้แก่ เพศหญิง อายุบางช่วง น้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน ประวัติครอบครัว โรคหรือก้อนที่ต่อมไทรอยด์บางชนิด ความผิดปกติทางพันธุกรรมบางแบบ และการได้รับรังสีบริเวณศีรษะหรือลำคอ โดยไม่ได้ระบุว่าผักดองเป็นสาเหตุหลักโดยตรง
ดังนั้น ข่าวครอบครัวจีนควรถูกมองเป็นสัญญาณเตือนให้ระวังการกินอาหารดองเค็มมากเกินไป มากกว่าจะใช้เป็นข้อสรุปว่า ผักดองเป็นต้นเหตุของมะเร็งต่อมไทรอยด์ในทุกกรณี
กินผักดองมากเกินไป เสี่ยงอะไรบ้าง?
ความเสี่ยงที่เห็นได้ชัดที่สุดจากผักดองคือ โซเดียมสูง เพราะการดองส่วนใหญ่ใช้เกลือจำนวนมาก หากกินบ่อยและกินมาก อาจทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมเกิน ซึ่งสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูง ภาระต่อไต และความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดในระยะยาว
นอกจากนี้ ผักดองที่เก็บไม่ดี มีราขึ้น มีกลิ่นผิดปกติ หรือดองไม่ถูกสุขลักษณะ อาจเสี่ยงปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์หรือสารที่ไม่พึงประสงค์ได้ จึงไม่ควรมองว่า “ทำเองที่บ้าน” แล้วจะปลอดภัยเสมอไป หากขั้นตอนการล้างภาชนะ การควบคุมเกลือ การเก็บรักษา และระยะเวลาการหมักไม่เหมาะสม
อีกประเด็นคือ หลายคนกินผักดองแทนผักสดโดยคิดว่าได้ประโยชน์เหมือนกัน แต่ในความจริง ผักดองไม่ควรทดแทนผักสดทั้งหมด เพราะผักสดให้วิตามิน ใยอาหาร และสารพฤกษเคมีหลากหลายกว่า โดยไม่มีโซเดียมสูงเท่าผักดอง
กินผักดองอย่างไรให้ปลอดภัยกว่า?
หากชอบกินผักดอง ไม่จำเป็นต้องเลิกทันที แต่ควรกินอย่างพอดี และเลือกให้ปลอดภัยขึ้น โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัว เช่น ความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ หรือมีความเสี่ยงโรคมะเร็งบางชนิด ควรระวังเป็นพิเศษ
กินในปริมาณน้อย ใช้เป็นเครื่องเคียง ไม่ใช่กินแทนผักสดทั้งจาน
ไม่ควรกินทุกวัน ควรสลับกับผักสด ผักต้ม ผักนึ่ง หรือแกงจืดผัก
เลือกผักดองที่สะอาด ไม่มีเชื้อรา กลิ่นเหม็นผิดปกติ หรือสีเปลี่ยนแปลก ๆ
ลดน้ำดอง ไม่ควรซดน้ำดอง เพราะมักมีเกลือสูง
ล้างหรือแช่น้ำก่อนกินบางส่วน อาจช่วยลดความเค็มได้บ้าง แต่ไม่ได้ทำให้โซเดียมหายหมด
กินคู่กับอาหารสดหลากหลาย เช่น ผักสด ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และโปรตีนคุณภาพดี
อย่ากินผักดองที่ยังดองไม่สมบูรณ์หรือดองเสีย เพราะอาจมีสารหรือเชื้อที่เสี่ยงต่อสุขภาพ
ใครบ้างควรเลี่ยงหรือจำกัดผักดอง?
แม้ผักดองจะเป็นอาหารที่หลายคนกินได้ แต่คนบางกลุ่มควรจำกัดปริมาณมากกว่าคนทั่วไป เพราะอาจได้รับผลเสียจากโซเดียมหรือความเสี่ยงด้านทางเดินอาหารได้ง่ายกว่า
ผู้ที่มีความดันโลหิตสูง เพราะอาหารเค็มอาจทำให้ควบคุมความดันได้ยากขึ้น
ผู้ป่วยโรคไต เพราะอาจต้องจำกัดโซเดียมตามคำแนะนำแพทย์
ผู้ที่มีโรคหัวใจหรือหลอดเลือด ควรระวังอาหารเค็มจัด
ผู้ที่มีปัญหากระเพาะอาหารหรือกรดไหลย้อน เพราะอาหารดองเปรี้ยวเค็มอาจกระตุ้นอาการในบางคน
เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ควรเลือกอาหารหมักดองที่สะอาดและกินในปริมาณน้อย
7 สัญญาณเตือนมะเร็งต่อมไทรอยด์ที่ไม่ควรมองข้าม
มะเร็งต่อมไทรอยด์ในระยะแรกมักไม่มีอาการชัดเจน หลายคนตรวจพบจากการคลำเจอก้อนที่คอ หรือจากการตรวจสุขภาพ อย่างไรก็ตาม หากมีอาการต่อไปนี้ โดยเฉพาะเป็นต่อเนื่อง ไม่หายเอง หรือมีแนวโน้มแย่ลง ควรพบแพทย์เพื่อตรวจให้ชัดเจน
มีก้อนหรือบวมบริเวณด้านหน้าคอ โดยเฉพาะก้อนที่โตขึ้นหรือขยับตามการกลืน
เสียงแหบเรื้อรัง หรือเสียงเปลี่ยนโดยไม่เกี่ยวกับหวัด
กลืนลำบาก รู้สึกเหมือนมีก้อนในลำคอ
หายใจลำบาก หรือรู้สึกแน่นบริเวณคอ
ไอเรื้อรังโดยไม่ทราบสาเหตุ และไม่ได้เกิดจากหวัดหรือภูมิแพ้ชัดเจน
ปวดบริเวณคอ บางรายอาจปวดร้าวไปถึงหู
ต่อมน้ำเหลืองที่คอโต คลำได้เป็นก้อนแข็งหรือไม่ยุบลงหลังผ่านไปหลายสัปดาห์
อาการเหล่านี้ไม่ได้แปลว่าเป็นมะเร็งเสมอไป เพราะก้อนที่ต่อมไทรอยด์จำนวนมากเป็นก้อนธรรมดาหรือโรคอื่นที่ไม่ใช่มะเร็ง แต่การตรวจเร็วจะช่วยให้รู้สาเหตุและรักษาได้เหมาะสมกว่า
สรุป
ผักดองไม่ใช่อาหารต้องห้าม แต่ไม่ควรกินมากหรือกินทุกวันจนแทนที่ผักสด เพราะผักดองมักมีโซเดียมสูง และหากดองไม่ถูกสุขลักษณะอาจเพิ่มความเสี่ยงด้านสุขภาพได้ โดยเฉพาะในคนที่มีโรคประจำตัว
สำหรับประเด็นมะเร็งต่อมไทรอยด์ ยังไม่ควรสรุปว่าผักดองเป็นสาเหตุโดยตรงในทุกกรณี แต่ข้อมูลวิจัยบางส่วนทำให้ควรระวังการได้รับไนเตรต ไนไตรต์ และอาหารดองเค็มในระยะยาว ทางเลือกที่ดีกว่าคือ กินผักสดให้หลากหลาย ลดอาหารเค็มจัด และใช้ผักดองเป็นเครื่องเคียงในปริมาณพอดี ไม่ใช่อาหารหลักประจำวัน
อึ้ง! พ่อแม่ลูก ป่วยมะเร็งต่อมไทรอยด์ยกบ้าน พบต้นเหตุจากกิน “ผักชนิดหนึ่ง” นานเกือบ 10 ปี